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比味道更精彩的法国奶酪故事

发布时间:2019-11-29 05:24:55

比味道更精彩的法国奶酪故事

【新鲜奶酪】

奶酪故事

新鲜奶酪是奶在露天条件自己凝结产生的,可以说是奶自然而然孕育出的结果,是所有奶酪的老大。公园前一万一千年,人类在开始畜牧业的时候,就已经发现了奶自主凝结后可以制成奶酪。

品尝与烹饪

白奶酪没有经过成熟,因而保留了天然的白色,味道甜而略带酸味。新鲜奶酪数千年来都是单独食用,当然也可用于烹饪。

白奶酪一般作为甜点食用,可以搭配糖、新鲜奶油、蜂蜜、水果或者洋葱末、番茄、香草、蒜(如布鲁斯奶酪Brousse,法国科西嘉产的羊奶酪Brocciu等)。新鲜奶酪用于烹饪可以使菜肴的味道变的圆润可口。

【花皮软质奶酪】

奶酪故事

布里奶酪是软质奶酪中最古老的一种。中世纪的巴黎,人们最喜爱产自沙约丘、布里、香槟、图海纳、毕卡迪和勃艮第的奶酪。花皮软质奶酪中最着名的一种,卡门培尔奶酪出现于两个多世纪前,它的发明者是法国大革命时期的一位诺曼底农妇玛丽阿海勒(Marie Harel)。她的妹妹定居在卡门培尔,也掌握了这个配方。十九世纪末,拿破仑三世在一次出行中发现了这种美味的奶酪,于是把它命名为卡门培尔奶酪。后来,一个叫雷代尔(Ridel)的人想到用木制的盒子盛放卡门培尔奶酪,于是它开始了旅行,并征服了法国乃至世界。

品尝与烹饪

花皮软质奶酪通常是圆柱形的,表面覆盖绒毛,像毡一样,颜色为乳白色或赭石色。奶酪质地柔软细滑,它的气味让人联想到蘑菇、酵母、青苔或者潮湿的土地。它们的香味平衡,散发出黄油、蘑菇和榛子的味道。

烹饪时,它散发出淡淡香味。这类奶酪经常出现在法国地区美食和传统美食中。今天,厨师们创新了卡门培尔奶酪(Camembert)和查尔斯奶酪(Chaource)的烹饪方法。

通常,花皮软质奶酪可以和以下食材完美搭配:黑松露、雅文邑(查尔斯奶酪Chaource,布里亚-萨瓦兰奶酪Brillat-Savarin)、菜花、西兰花、胡萝卜、芹菜、番茄、板栗、葡萄干(查尔斯奶酪Chaource)、核桃、榛子、细香葱、辣椒、白肉、鱼类、奶油和奶油调味酱。

【水洗软质奶酪】

奶酪故事

水洗软质奶酪家族的历史和基督教教堂紧密联系。中世纪早期,修道士们开始制作奶酪以满足自己的需要。公元855年,曼斯特奶酪(Munster)诞生于阿尔萨斯的一座修道院。从这个阿尔萨斯语名称中就可以看出这款奶酪诞生的奥秘:它的意思是修道院教堂。一个世纪后的公元960年,另一个配方问世。在毕卡迪,康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士们延长奶酪的成熟时间。正是这一举措诞生了马鲁瓦耶奶酪( Maroille)。法国有二十多种沿袭这一古老传统的水洗软质奶酪,大部分产自北部和东部地区。

品尝与烹饪

水洗软质奶酪很容易从它桔色的表皮和内部的深象牙色辨认出来。它们的气味非常浓烈,像氨的味道,纵使有一千种奶酪也可以一下子认出它们,闻起来会让人想起蘑菇、牲畜棚、发酵乳、洋葱然而,它们的气味其实是有欺骗性的,因为它们的口感并不像气味那样浓重。它们个性强烈,自然可以单独食用,搭配个性鲜明的葡萄酒也非常理想。传统或现代的地方美食都会毫不犹豫的使用它们,从而烹制出可口的美味佳肴。

水洗软质奶酪如曼斯特奶酪(Munster)和马鲁瓦耶奶酪(Maroille)能够完美搭配小茴香、略苦的食物(啤酒)、雷司令、黑品诺、琼瑶浆、格拉夫、梅多克葡萄酒,可以搭配的食物有羊肉和白肉、小洋葱头、辣根菜、马铃薯、生或熟的菠菜、葡萄酒醋或赫雷斯白葡萄酒醋、芥末埃波瓦斯(Epoisse)类型的奶酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸馏葡萄酒、味道浓烈的葡萄酒及野味完美搭配。

【青纹奶酪】

奶酪故事

青纹奶酪是人类创造力的产物,通常被称为蓝奶酪,在欧洲拥有傲人的千年历史。公元一世纪,古罗马作家、科学家老普林尼(Pline l'Ancien)就已经提及富尔姆圆柱形奶酪(Fourme)。查理曼大帝在其加冕礼(公元800年)后不久外出旅行,来到洛克福尔附近的一位贫穷的主教家中。主教只能给查理曼大帝一块饼和一些当地产的带着绿斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面绿色的部分。但是主教很恭敬地告诉皇帝,他去掉的是奶酪的精华部分。事实让皇帝非常信服,蓝奶酪也成了他最喜爱的奶酪。

品尝与烹饪

蓝奶酪味道浓烈,通常在餐后单独食用,或在其他奶酪之后食用,也可烹制成沙律。蓝奶酪闻起来有黄油、蘑菇和浓汤的味道。口感主要是咸、刺激且涩,质地有颗粒感又具柔滑感,入口即化。

蓝奶酪非常适于用来烹饪。沙律、热或冷的汤汁、蛋奶酥、千层酥、薄饼、猪油火腿蛋糕等都能用到蓝奶酪,它会突出菜肴咸的味道。 蓝奶酪非常适于烹煮,因为这样会使其味道更加浓郁。蓝奶酪也经常被用来和核桃碎、芹菜、黄油一起做配菜。它搭配一些肉类也非常可口,如肉卷、肉糜、兔肉。

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